Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pelapisan atau coating edible film yang
berasal dari gelatin kulit sapi split pada bakso daging sapi dalam menghambat kerusakan mikrobiologis
beserta karakteristik bakso daging sapi dengan konsentrasi pelapisan yang berbeda. Materi yang
digunakan adalah gelatin tipe A (telah diproses menggunakan agen soaking asam) dari kulit sapi split
serta bakso daging sapi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3 x 3 dengan
3 level coating (0, 5, dan 10%) dan lama penyimpanan pada suhu 10oC (3, 6, dan 9 hari). Jika terdapat
perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi coating dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap
protein terlarut, nilai pH, daya ikat air, dan jumlah mikrobia pada bakso daging sapi. Gelatin kulit sapi
split dapat digunakan sebagai edible coating pada bakso sapi dan memperpanjang masa simpan bakso
sapi